Cocinar con agua dura

14 julio, 2016

El agua dura puede afectar negativamente a los sabores y al proceso de cocinado de los alimentos

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la cocina. Se emplea continuamente. Ponemos las legumbres a remojo, elaboramos masas, cocemos verduras, hacemos sopas, preparamos infusiones, obtenemos cubitos de hielo… Por eso, hoy vamos a contaros cómo afecta a nuestras recetas el cocinar con agua dura.

Como ya hablamos en otra ocasión (post dureza del agua por territorios), la calidad del agua varía en función de la zona geográfica en la que nos encontremos. Dentro de ese concepto de “calidad del agua”, la menor o menor concentración de calcio y magnesio, es decir, que el agua resulte más o menos dura, se convierte en un factor determinante para las labores culinarias.

Incide directamente tanto en el valor nutricional como en el éxito o fracaso de una receta. 2 son las razones principales:

A mayor dureza, los alimentos necesitan mayores tiempos de cocción.

Alimentos como las verduras, se consumen mayoritariamente cocinados. Ya de por sí, la cocción en agua les hace perder vitaminas y antioxidantes, por eso, un menor tiempo ayuda a aminorar esta pérdida de nutrientes.

Por otro lado, si miramos cualquier bolsa de legumbres, veremos cómo se indican unos tiempos de cocción diferentes según el tipo de agua que se tenga en casa. De nuevo, los tiempos son mayores, a veces incluso hasta el doble, si se tiene agua dura o muy dura. Si estos alimentos requieren de más tiempo, también el consumo de energía de nuestra vitrocerámica o fogones va a ser más, así que hay una incidencia económica directa.

A mayor dureza, el sabor del agua es más desagradable.

En platos como los caldos, cocidos, los guisos o las sopas, usamos bastante agua. Y parte de la misma luego se echa a los platos. Si ya partimos de un agua que aporta a la receta un determinado sabor, no hay duda de que el resultado final tomará los matices de ese sabor del agua, independientemente de cómo nos hayamos esmerado con el resto de componentes.

En el caso de los cubitos de hielo que se usan para enfriar las bebidas esto se percibe de un modo aún más claro y evidente.

¿Cómo lo solucionamos? Una solución “artesanal” para disminuir en parte la dureza del agua es hervirla y dejarla enfriar. De esta manera parte de las sales de calcio y magnesio precipitará dejando un agua con menos dureza de la que tenía inicialmente.

Evidentemente, hacer esto cada vez que necesitemos agua para cocinar, no tiene sentido. Como hemos dicho, el agua es un elemento fundamental en la cocina, así que si vivimos en una zona con agua dura: o usamos agua de botella para cocinar (ver post coste agua embotellada) o instalamos una solución de tratamiento de agua.

Según el caso, desde Klinwass recomendamos la instalación de equipos de osmosis inversa o de descalcificadores. En lo relativo a la mejora de la calidad del agua para cocinar, ambos ofrecen soluciones que nos permiten disfrutar de un agua con un sabor natural y con una composición que nos permite una dieta sana y equilibrada.

Un profesional nos recomendará optar por un sistema u otro, dependiendo de otras circunstancias y factores de uso. Puedes ver las gamas de productos Klinwass de cada una de ellas en estos enlaces: Osmosis y Descalcificación

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